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Maltagliati d`gren iars al pesce azzurro ai sapori mediterranei su crema di cicerchie
Data Martedi 25 Giugno 2013 • Categoria Primi piatti

Maltagliati d`gren iars al pesce azzurro ai sapori mediterranei su crema di cicerchie

La cicerchia è un legume ormai dimenticato, coltivato solamente in alcune zone dell`Italia centrale e meridionale, soprattutto in Puglia in quantità ridotta. È una pianta annuale, Lathyrus sativus, che assomiglia alla veccia e contiene nei suoi bacelli dei semi poco più grandi dei piselli ma più schiacciati.

Le cicerchie si trovano solo secche, e vanno sottoposte a un lungo ammollo prima di cuocerle.

La farina di grano arso è

una farina (non so se chiamarla semola o sfarinato) di grano duro, la cui spiga viene raccolta dopo l`incendio delle stoppie di fine coltivazione.Nei tempi passati i contadini la raccoglievano perché poveri e dunque non si poteva buttare nulla.

Si tratta, quindi, di una farina pochissimo usata, oramai, propria di altri e più miseri tempi, quasi introvabile.

Al classico gusto di semola unisce anche un sentore molto spiccato di affumicatura e tostatura, che dalle mie parti è molto apprezzato da alcuni "intenditori".

La si usa come una semola, ma in dosi ridotte, per via del sapore intenso.

Con questa ricetta ho partecipato al "Premio Marietta",il prestigioso premio nella città di Pellegrino Artusi,Forlimpopoli, arrivando in finale con altri quattro concorrenti.

Non ho vinto il primo premio,ma la mia gioia è stata immensa perchè ho cucinato,gareggiando di fronte ad una giuria "di qualità".

La dose è per cinque persone.

 

Tempo di preparazione e cottura

60/90 minuti

Difficoltà

Media

Costo / Budget

Medio
 

Ingredienti

Per la crema di cicerchie:

  • 400 g.di cicerchie già cotte in acqua profumata con carota,sedano dopo averle tenute a bagno per almeno 12 ore.

Per i maltagliati:

  • 300 g.di semola di grano duro
  • 100 g. di farina di grano arso
  • Acqua tiepida q.b.
  • 1 cucchiaio d’olio
  • g.8 di sale

Per il condimento:

  • 40 g. di olio d’oliva (4 cucchiai circa)
  • 1 cipolla di Acquaviva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g. di olive verdi in salamoia
  • 400 g.di pesce azzurro tagliato a tocchetti
  • 1 bicchiere di vino bianco di Locorotondo
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 250 g. di pomodori ciliegini "concassé"
  • 6 pomodori secchi
  • Prezzemolo
  • Pepe nero
  • sale

Per completare:

  • filetti di mandorle sfilettate tostate leggermente
 

Preparazione

Per la crema di cicerchie:

1.Frullare le cicerchie con un po’ della loro acqua di cottura.Passarle al setaccio.

2.In un tegame scaldare 3 o 4 cucchiai di olio con due spicchi di aglio in camicia ed un rametto di rosmarino.Unire la passata,farla insaporire,aggiustare di sale,pepe e a piacere del peperoncino piccante.Proseguire la cottura fino alla consistenza desiderata.

Per i maltagliati:

1.Mescolate le due farine in una ciotola e trasferitele su una spianatoia, formando la classica fontana con il buco al centro. Aggiungete l’acqua poco alla volta e cominciate ad impastare.

2.Per ultimo unite l’olio e il sale, continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto liscio e morbido a cui darete una forma rotonda.

3.Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per 10-15 minuti affinchè l`impasto diventi ben elastico. Trascorso questo tempo stendete la pasta in una sfoglia molto sottile.

4.Ricavate delle strisce anche irregolari e da questa tagliate i vostri "maltagliati" tutti della stessa dimensione circa.

Per il condimento:

1.Soffriggere a fiamma media la cipolla in olio d’oliva con aglio in camicia schiacciato,aggiungere il pesce azzurro tagliato a tocchetti.

2.Rosolare delicatamente bagnando con il vino bianco e appena sarà evaporato completare con i capperi, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti e i pomodorini "concassé" tagliati in quattro.

3. Spolverizzate con il pepe,il prezzemolo e unite i pomodori secchi tagliati a julienne (lasciandone quache striscia per la decorazione finale).Continuare la cottura per pochi minuti per far si che non venga annullato il sapore di fresco, sia del pesce, che degli ingredienti tipici mediterranei.

4.Far cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata e farle saltare nel condimento prima preparato.

Impiattamento:

1.Nel piatto mettere sulla base una piccola quantità di crema di cicerchie.

2.Disporvi sopra i maltagliati conditi e guarnire con altro prezzemolo fresco tagliato sottile,pepe macinato al momento e spolverizzare con filetti di mandorle tostati e qualche julienne di pomodori secchi.